Idealismo y logro: 8 nuevas empresas norteamericanas de tostado

Abrir un nuevo tostador de café hoy parece una idea desalentadora. Existe una economía estadounidense cada vez más problemática, pero aún más alarmante es la agitación sin precedentes en la industria mundial del café, que incluye precios insultantemente bajos pagados a los agricultores, desafíos de infraestructura y cambio climático, que prácticamente ha eliminado algunas industrias cafeteras regionales. bajo un estrés extremo y, en última instancia, amenaza el futuro del café Arábica (sin mencionar la vida en la tierra). Y, sin embargo, parece que hay una nueva experiencia de café minorista cada vez que queremos una: en la cafetería en la concurrida esquina del centro, en el puesto del mercado de agricultores, en línea (por supuesto) e incluso en el hotel hipster.

En su informe de tendencias de bebidas de 2019, el Asociación Nacional del Café (NCA) informa que, si bien la tasa general de consumo de café se mantiene estable desde el año pasado (63% de los estadounidenses beben café todos los días), lo que queremos en nuestra taza ha cambiado significativamente a lo largo de los años. Por primera vez en la historia de la NCA de informar sobre las tendencias del consumidor, 2019 marca el año en que un 60% de los bebedores de café compran café 'gourmet', definido (con una inclusión impresionante) como 'elaborado a partir de variedades premium', mientras que el 40% de los bebedores de café no son tan exigentes y eligen cafés 'no gourmet' que tienen precios más bajos y están disponibles en los supermercados.



lleno de nuez

Esta tendencia, aunque vagamente definida por la NCA, podría explicar el continuo auge de los asadores. Este mes, hicimos una convocatoria de cafés de tostadores en América del Norte que han estado abiertos durante menos de dos años, y recibimos 40 muestras (36 de tostadores estadounidenses y cuatro de canadienses). Recibimos cafés de tostadores completamente nuevos para nosotros, así como cafés de tostadores individuales que hemos conocido a lo largo de los años que dejaron marcas exitosas para comenzar sus propios negocios de tostado. A pesar de la 'novedad' de las ocho tostadoras cuyos cafés presentamos en este informe, con puntajes de 91-94, existe una gran cantidad de experiencia colectiva entre las personas detrás de estas nuevas empresas.

Tallando un nuevo camino

Nuestro café de mayor puntaje está basado en Toronto Tostadores de café estéreo ‘ Kenia Gakundu (94), un clásico de Kenia con su taza sabrosa, inclinada pero jugosa y brillante. Y nos complace descubrir, después de catar a ciegas todos los cafés que recibimos, que este fue tostado por Geoff Polci, anteriormente de Propeller Coffee, una marca cuyos cafés han obtenido altas calificaciones a lo largo de los años. Polci contribuyó decisivamente a que Propeller fuera nombrado Micro-Tostador del Año 2016 por Asado revista, pero ansiaba abrir su propia tienda. Stereo es el cumplimiento de ese deseo y la ubicación de su misión para desarrollar el máximo potencial de cada café, un objetivo elevado que, según Polci, ha sido ayudado por sus consultas con el experto en tostado y elaboración de cerveza Scott Rao. Kenia es el origen de café favorito de Polci y, para él, el Gakundu tiene una 'acidez brillante que baila en la lengua'.

Geoff Polci, fundador y tostador de Stereo Coffee. Cortesía de Stereo Coffee.

Polci ve la desconexión entre la crisis a nivel de finca y el disfrute del café por parte del consumidor. Él dice: 'El consumidor promedio de café no tiene idea de lo que está sucediendo en el origen: estas historias no tienen mucha cobertura. Los tostadores deben hacer un mejor trabajo educando a los consumidores para que comprendan por qué un buen café cuesta más y por qué vale la pena pagar más por estos productos '.

Jake Deome, tostador y fundador de Looking Homeward Coffee. Cortesía de Looking Homeward Coffee.



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Jake Deome, fundador de la nueva Mirando a casa caféTambién era un nombre familiar para nosotros, después de haber tostado para Temple Coffee en Sacramento antes de partir a Seattle para lanzar su propia compañía. En sus 12 años en la industria del café, Deome ha sido cajero, barista, barista principal, aprendiz de tostador de café, tostador de producción, tostador de cabeza, gerente de control de calidad y comprador ecológico, por lo que es justo decir que conoce las cuerdas. Su Ecuador Hernan Zuniga (93) es dulce y rico en tonos, con notas de especias cálidas y miel. El concepto de Deome para Looking Homeward es que el café puede ser una fuerza fundamental para encontrar a dónde pertenecemos, física, emocional y espiritualmente. Su filosofía empresarial es que 'Pagar a sus trabajadores un salario digno no va a llevar a la bancarrota a su empresa', y quiere que su asador sea un buen ejemplo. 'Resiste las presiones para desvalorizar' su café, y trabaja para educar a los clientes sobre lo que cuesta llevar un producto de alta calidad a su mesa.

Tim Taylor, propietario y tostador de Pedestrian Coffee. Cortesía de Pedestrian Coffee.

Café Peatonal, en el suburbio de Lake Forest, Illinois, en Chicago, fue fundado por otro veterano del café, Tim Taylor, un tostador casero que aprendió el oficio por prueba y error antes de abrir Ipsento, una marca que invirtió en abastecimiento y transparencia de primer nivel. Su nueva empresa, Pedestrian Coffee, trata de sacar la pretensión de lo que debería ser una experiencia accesible para todos. Su tienda está ubicada en la sede corporativa de Grainger, una gran empresa de suministro de herramientas cuyos empleados son en su mayoría trabajadores de cuello azul que tradicionalmente no se han inclinado a explorar el mercado de café de alta gama. Su Etiopía Guji Uraga Revisamos aquí en 93 es un tipo clásico, y cumple con sus estándares de accesibilidad, tanto en términos de perfil de sabor y precio.

Reserva Natural Vertical de la Bomba Siama Naia de Etiopía Coffeebar. Cortesía de Coffee bar.

Coffeebar, la mayor de las marcas cuyos cafés revisamos aquí, calificamos su Reserva natural vertical de la bomba de Etiopía Sidama Naia a los 93 años, ha estado en el negocio durante nueve años, pero acaba de comenzar a asarse internamente en 2018, una desviación dramática de su antiguo modelo de negocios que ha permitido un control mucho mayor sobre cada paso del proceso. David Wilson, director de café, junto con el propietario Greg Buchheister, decidió profundizar su relación con los productores en el origen al tomar el tostado al final. Wilson, quien se unió a Coffeebar después de un período de importación, dice: “Al volver a asar desde la importación, me permitió ver el papel crucial que juegan los importadores en la cadena de suministro, un papel que los tostadores suelen pasar por alto. Desde el principio, hemos tratado de centrarnos en construir relaciones con importadores que son más específicos de la región, y a través de ellos trabajamos para proporcionar acceso a mercados especializados a productores que de otro modo no lo tendrían '.

Comenzando desde cero

Para Ryan Choi, tostar café es un asunto familiar. Él y cuatro miembros de la familia solían asar palomitas de maíz en el patio trasero hasta que se lanzaron y lanzaron Foggy Hills Coffee Company en 2018. Choi hace su tostado en Bay Area CoRoasters (CoRo) en Berkeley, California, una instalación de co-tostado que brinda acceso a equipos y tecnología a tostadores en un punto de entrada de bajo costo. Además de buscar un abastecimiento cuidadoso y un perfil de tostado, Choi comenzó una iniciativa sin fines de lucro, 'Asado para la investigación', que recauda dinero y conciencia sobre la enfermedad de ALS. Calificamos el Foggy Hills Guatemala San Cristóbal a 91 por su dulce herbácea y brillante acidez cítrica.

Ryan Choi, cofundador y tostador de Foggy Hills Coffee. Cortesía de Foggy Hills Coffee.



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Café de recuerdo es una pequeña tienda que encontramos en Revisión de caféPropio barrio de Berkeley, California. Resulta que Souvenir, como Foggy Hills, también se tuesta en Berkeley's Bay Area CoRoasters. Pasamos por la tienda y recogimos una bolsa de Souvenir Ethiopia Guji Gerbicho Natural, que nos impresionó a los 92 con sus notas de bayas limpiamente dulces y delicados, florales como madreselva. No pudimos hablar directamente con el tostador, aunque el lema atractivo pero enigmático de la marca es 'Primero las personas, luego el café'.

El puesto de SkyTop Coffee en el mercado local de agricultores. Cortesía de SkyTop Coffee.

SkyTop Coffee Company fue fundada en 2018 por Serena y Aaron Lerner en Cazenovia, Nueva York. Aaron ha trabajado en la industria del café de especialidad durante 15 años, pero en ventas, mientras que Serena es un profesional de marketing cuya timonera es en marketing y diseño. Su interés compartido en la sostenibilidad los llevó a la decisión de obtener cafés orgánicos y / o de comercio justo certificados tanto como sea posible. los Peru Paltachayoc revisamos aquí en 91 es ambos, y también es rico chocolate con acidez suave y redondeada. La misión de SkyTop es triple: resaltar el impacto positivo de las prácticas de agricultura orgánica; para limitar el estrés en el medio ambiente mediante el uso de envases de productos compostables; y para crear conciencia sobre la crisis de precios del café que afecta a los agricultores en origen.

Serena y Aaron Lerner de SkyTop Coffee. Cortesía de SkyTop Coffee.

Talento de trasplante

Los socios comerciales y de vida Luis Hellmund y Cristina Coll, ambos de Venezuela, se conocieron por su amor compartido por el café. Después de viajar a Miami, Brasil y Boston, donde estuvieron expuestos a diferentes estilos de tostado, comenzaron a comprar pequeñas cantidades de café verde de diversos orígenes y a tostarlo en casa. Finalmente se establecieron en la ciudad montañosa de Asheville, Carolina del Norte, lo que les recordó a ambos a Caracas, y lanzaron Café de la ladera sur, un asador con un truco decididamente anti-marketing y un enfoque realista del café de especialidad. Ellos eligieron el Nicaragua Finca Idealista revisamos aquí en 92 no solo por su brillo vivo sino también por la práctica del agricultor Ben Weiner de pagarles a los trabajadores el doble del salario local y comprar una selva tropical adyacente a su granja para que no se desarrolle.

Tercera ola tostada pero una decidida ausencia de esnobismo



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Un denominador común entre los ocho tostadores cuyos cafés que revisamos aquí es un deseo declarado de hacer que el café de alta calidad sea accesible para todos, una propuesta difícil en la industria en este momento. Los tostadores deben equilibrar el imperativo ético de pagar a los agricultores de manera justa por su trabajo en el origen, al tiempo que educan a los consumidores sobre lo que realmente significa 'valor' en el complejo mundo del café en el siglo XXI.

Todos los cafés que revisamos para este informe son de tostado medio a medio, lo que indica el deseo de cada tostador de resaltar las mejores características del café individual, teniendo cuidado de no oscurecer los aromas y sabores con un tostado demasiado pesado. Este enfoque del estilo tostado los pone en línea con las tendencias dominantes de la tercera ola de la última década del café de especialidad, pero su preocupación por hacer que el café de calidad sea más accesible para una gama más amplia de consumidores podría ser una recalibración de los ideales de café de especialidad en respuesta a las nuevas realidades de la industria cafetalera más amplia.

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