Cafés de Brasil

Quizás el aspecto más sorprendente de la muestra de café de Brasil de este mes haya sido la ausencia de sorpresas. En el lado positivo, sufrimos casi ninguno de los tristes '¿alguien realmente probó este café antes de que lo vendieran?' Momentos que a veces convierten nuestros ventosas en veladas en lugar de celebraciones. Los Brazils de este mes tienden a ser cafés limpios y consistentes, con un rango mayormente positivo, a veces excepcional, de las características típicas del café de Brasil. Pero a lo largo de todo se mantuvieron variaciones sobre un tema de Brasil. No probamos nada que supiera que se había escapado de otro continente, como pensé que podría suceder dada la creciente tendencia mundial del café a experimentar con variedades botánicas distintivas y métodos de procesamiento poco ortodoxos. Por ejemplo, no encontramos nada que nos dejara boquiabiertos con algunas notas furtivas florales o de cacao de Gesha o que se elevaran brillantemente como un Kenia suelto en las mesetas brasileñas.



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La gran mayoría de las treinta y una muestras que probamos atrajo calificaciones en el rango bastante respetable de 87 a 88. Tienden a ser chocolates, con algunas notas de nuez y madera aromática y un poco de fruta baja en tonos: durazno, pasas, albaricoque. Cuando cayeron por debajo de 85 tendieron a ser planos e indiferentes, aunque nunca se contaminaron por completo. Como tipo de café, la mayoría de estas muestras decentes a muy buenas parecían ser el Brasil 'natural' estándar, lo que significa un café seco en la fruta, aunque muy cuidadosamente secado en la fruta, libre de las notas de frutas fermentadas más salvajes que tienden a desarrollarse en tales cafés en otras partes del mundo. Una combinación de temporadas de cosecha en seco, una larga experiencia con tecnologías de secado y un excepcional control de calidad posterior al secado, sin duda, contribuyen a este estilo de chocolate y nueces de sabor relativamente limpio de Brasil natural de alta gama. La mayoría de estos cafés parecen provenir de árboles de una mezcla de variedades botánicas, ninguno de ellos (aparte de un parche ocasional de la herencia Bourbon) conocido por su carácter de copa sorprendente o inusual. Las elevaciones crecientes en Brasil suelen ser moderadas, por lo que hay menos tendencia a la acidez brillante que en los cafés de la mayoría de los otros orígenes.

El estilo de Brasil y más allá

Todo lo cual significa que probamos muchos cafés agradables y cómodos, con una acidez vibrante pero generalmente discreta, una sensación en la boca suave, baja en cítricos y grande en chocolate y nueces tonificadas con almendras. En general, un estilo de café muy gratificante y bebible, aunque a menudo menospreciado por los aficionados al café estadounidenses obsesionados con la acidez. Y un estilo idealmente construido para anclar las mezclas de espresso, donde Brazils siempre ha brillado.



Lo mejor de los cafés de este mes simplemente empujó los límites de ese estilo, lo amplió, lo varió a través del método de procesamiento o lo realizó casi a la perfección, como el Monte Alegre de Brasil obtenido y tostado por Kéan Coffee (91). Producido en la clásica región de cultivo de Sul de Minas en una gran granja de 100 años manejada impecablemente por José Francisco Pereira, este natural demuestra las fortalezas típicas del tipo con simplicidad y fuerza: acidez ricamente redondeada, cuerpo almibarado, chocolate silencioso y secado Notas frutales con un toque de cítricos discretamente vivificante.

Jugando con el método de procesamiento

Las diferencias entre otras de las muestras mejor calificadas de este mes están relacionadas en gran parte con las variaciones en el método de procesamiento. La industria cafetalera brasileña fue la primera en el mundo en experimentar agresivamente la aplicación de una variedad de métodos de procesamiento a los mismos campos de café, incluido el método de pulpa natural o 'miel', cada vez más popular, en el que se quitan las pieles de los granos, pero la fruta se permite que la pulpa permanezca encendida durante el secado, además de variantes aún más refinadas en ese estilo, en el que parte, pero no toda la pulpa de la fruta, se lava de los granos a máquina, una variación a menudo llamada semi-lavada. En las grandes granjas brasileñas como Monte Alegre, se pueden implementar tres procesos simultáneamente durante la cosecha: natural, pulpar natural y completamente lavado. (Completamente lavado se refiere al método clásico de procesamiento en húmedo que prevalece en la mayoría de las partes del mundo del café fino, en el que todos los residuos de fruta blanda, la piel y la pulpa se eliminan de los granos antes de que se sequen).



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El OQ Coffee Sol do Paraguassú Brasil (93), el más calificado de los brasileños de este mes, es otro natural seco en la fruta. En carácter de copa parecía más un pulpa natural que un natural, pero tomaremos la palabra del tostador para el método de procesamiento, y asumiremos que su pureza de perfil refleja las condiciones climáticas ideales en la región de cultivo de Chapada Diamantina recientemente desarrollada en las pintorescas tierras altas del centro Noreste de Brasil, donde tengo entendido que prácticamente nunca llueve durante la cosecha y los frijoles, enclavados en su fruto de secado lento, no se humedecen y rara vez se humedecen. En cualquier caso, esta es una versión extraordinariamente limpia, vibrante y melosa del perfil de frutos secos.

Los candidatos naturales completamente lavados y pulpados

El método de eliminación de fruta completamente lavado o procesado en húmedo, estándar en los mundos finos del café de América Central y África, pero menos típico en Brasil, generó la Diamantina orgánica de Brasil delicadamente brillante pero azucarada de Kickapoo Coffee (90). También producido en la región de Chapada Diamantina, este café no solo se cultiva orgánicamente, sino que también se produce siguiendo los estándares ambientales sostenibles más exigentes, biodinámicos.



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En cuanto a los cafés procesados ​​por el método natural de pulpa o 'miel' (se quita la piel pero los granos se secan en la pulpa de la fruta), tres muestras procesadas por este método obtuvieron calificaciones de 90 y más. El Panther Coffee Brazil Fazenda Chapadão de Ferro Peaberry (92) mostró las notas de chocolate negro y nueces características de los finos brasiles. El café de especialidad brasileño Carvalho Coffee más delicado (90) también cumplió la expectativa de chocolate negro y almendras con un pronunciado magro de vainilla en el chocolate, tal vez debido a la influencia de la variedad Bourbon o tal vez al impacto de un asado con tacto medio oscuro. La encantadora Gavagai Brasil Sitio do Tanque (92) persiguió el asado opuesto. Fue tostado hacia el extremo ligero del medio, lo que fomentó una delicada pero exuberante dulzura floral y durazno.

Una alternativa tostada más oscura

Hace diez años, por supuesto, la mayoría de los brasileños en una catación de este alcance se habrían presentado en un grado de tostado mucho más oscuro que la mayoría de los cafés revisados ​​este mes. El Caravan Coffee Zinho Peaberry (89) es un Brasil tradicional seco en la fruta bien tostado en el estilo más antiguo y oscuro, y los lectores que disfrutan de los cafés tostados más oscuros pueden encontrar que les queda mejor que los Brazils de tostado medio. La mayoría del resto de nuestras reseñas. Bajo el impacto de un tueste medio oscuro a oscuro, el chocolate muestra una riqueza picante y cedente, mientras que las delicadas notas de almendras características de los naturales tostados más claros se muestran aquí como una nuez fresca y seca.

Café de Brasil en movimiento

La producción brasileña de café se ha movido gradualmente hacia el norte durante las últimas dos décadas, lejos de las regiones montañosas y algo húmedas del centro-sur que están sujetas a heladas en las vastas sabanas altas más cercanas al ecuador, donde el riego a menudo es una necesidad y las temporadas de cosecha seca promueven la limpieza., secado al sol constante. En algunos casos, este movimiento parece haber alentado la producción industrializada responsablemente de cafés confiables pero generalmente no distinguidos, pero claramente hay algunos idealistas del café entre los agricultores que desarrollan la región de cultivo Chapada Diamantina norteña bastante aislada, una región que produjo cuatro de los siete 90 de este mes. -más cafés. Todos son cultivados orgánicamente, dos son además biodinámicos y todos demuestran un claro compromiso con la calidad y la distinción.

Por supuesto, esta muestra puede haber sido un accidente, una coincidencia única. Sin embargo, la impresionante muestra de la nueva región de Chapada Diamantina es una noticia interesante del café generada por esta catación. El otro puede ser simplemente la aparición continua de un tipo muy puro de Brasil natural o pulpa natural, con la delicadeza exuberante y equilibrada del tipo en primer plano por un asado ligero y medio refrenado y discreto.



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