Mezcla de cafés: artesanía, intuición y riffs temáticos

Mezclar dos o más cosas juntas es un acto curioso y complejo. En la elaboración del vino, las uvas a menudo se mezclan para combinar los caracteres extremos y suavizar simultáneamente cada uno. Los alimentos se pueden mezclar para contrastar: el limón y la mantequilla combinados, por ejemplo, hacen una salsa clásica para pasta o pescado que es tanto cremosa como agria, un perfil de sabor que un solo alimento no puede proporcionar.



historia del asado francés de Starbucks

El café es un caso absorbente para una conversación sobre la mezcla debido a la cantidad aparentemente infinita de direcciones que los tostadores pueden tomar en el proceso. El objetivo de un tostador podría ser simplemente agotar las reservas de café verde, lo que da como resultado mezclas al azar diseñadas con ahorros de costos como máxima prioridad. Otro tostador podría combinarse con clientes específicos en mente, combinando diferentes cafés para representar los perfiles de sabor que se sabe son atractivos para aquellos que compran las mezclas finales. Y otro tostador, quizás el más creativo, tendrá una visión para una posible mezcla después de tomar los cafés comprados cada temporada. En estos casos, el resultado puede ser una experiencia completamente nueva en la taza, una armonía de cafés verdes de alta calidad, cada uno tostado para reflejar el potencial máximo del café, luego mezclado para mostrar los mejores atributos de cada uno en una expresión de café única.

Una mirada cercana a las ocho mezclas mejor calificadas



En este informe, profundizamos en ocho mezclas, todas las cuales obtuvieron puntajes entre 92 y 94. Son las mejor calificadas entre un total de 64 mezclas enviadas por tostadores en los EE. UU., Canadá, Taiwán y China. También seguimos hablando con estos ocho tostadores para aprender más sobre las mezclas y cómo surgieron.

Un tema que surgió fue tranquilizador: en todos los casos, estas mezclas nacieron en la mesa de catación, generadas como ideas por tostadores y sus expertos catadores, que querían ofrecer algo especial a los amantes del café. En otras palabras, no fueron un subproducto de los aspectos prácticos de la economía de las pequeñas empresas o la necesidad de ofrecer una categoría más tostadoras convencionales que podrían ser presionados para producir en la línea de una 'Mezcla de la casa' o 'Mezcla de desayuno'. Todo lo contrario. ; En la mayoría de los casos, estos tostadores también venden los componentes de su mezcla por separado, como ofertas de origen único, un testimonio más de su calidad. Cada una de estas mezclas artesanalmente cuenta una historia que se origina en el tiempo y el lugar, y esperamos que resuenen para usted como lo han hecho para nosotros.

Water Avenue “Canoe Blend”

La 'Canoe Blend' (94) de Water Avenue Coffee, con sede en Portland, es un riff sobre el tema del agua. Matt Milletto, vicepresidente y cofundador de la compañía, dice que la mezcla lleva el nombre en honor a la humilde artesanía que es el símbolo de todo lo que ama de Oregón, evocando recuerdos de viajes en canoa con su padre, cofundador de Water Avenue. Bruce Milletto. Debido a que esta mezcla también es el equivalente de Water Avenue de un champán no vintage, lo que significa que la compañía se esfuerza por lograr una consistencia relativa cada año, sin importar cuáles sean los componentes finales de la mezcla, Milletto prefiere no revelar los orígenes precisos de los cafés individuales. Pero sí nos dijo que hay tres cafés involucrados: América Central, América del Sur e Indonesia. Esto tiene sentido, dadas nuestras notas de cata: tonos de chocolate oscuro, tal vez, de América del Sur; nuestro descriptor de toffe tonificado podría atribuirse al componente de Centroamérica; y notas de rico sándalo y suelo forestal tal vez de Indonesia. La mezcla atrajo nuestro puntaje más alto de 94 por su atractivo y sorprendente perfil de copa.

Milletto continúa diciendo que “Blending ofrece la oportunidad de crear un producto que sea relativamente estable de año en año tanto en sabor como en precio. Esto es algo que hemos encontrado altamente deseable, especialmente para nuestros clientes mayoristas. También es una oportunidad para aprovechar otro aspecto creativo del asado. Crear una receta de mezcla es muy similar a crear una receta para galletas, pan o cualquier otra cosa; le pide que aproveche su conocimiento técnico del café, al tiempo que expresa algo artístico ”. Y a $ 14 por 12 onzas, este café es una verdadera ganga según los estándares de especialidad.

Tostadores de café Corvus 'Dead Reckoning'

'Ajuste de cuentas' es un término náutico para orientarse siguiendo cuidadosamente la distancia y la dirección recorrida, y es una metáfora adecuada para la precisión y belleza de esta mezcla de cafés de Guatemala, El Salvador y Etiopía. Phil Goodlaxson, de Corvus Coffee en Denver, va directo al grano: “Utilizamos muy buenos cafés para todas nuestras mezclas. Más del 85% de los cafés en nuestras mezclas son los mismos cafés que utilizamos para las ofertas de origen único. El resto aún se consideraría microlotes de origen único, y son de los mismos productores, solo lotes diferentes '.

Mezcla Dead Reckoning de Corvus Coffee. Cortesía de tostadores de café Corvus.

Dead Reckoning (93) se vende principalmente como espresso, pero para este informe lo elaboramos para aplicaciones elaboradas, encontrando una acidez brillante y atractiva y notas de madreselva, menta verde, granada y turrón. El objetivo del tostador era crear una mezcla afrutada y jugosa que también fuera chocolatada, y Goodlaxson descubrió que el truco era trabajar hacia atrás desde un sabor, en este caso, fruta agridulce, y agregar Etiopías de proceso natural y lavado a la base de cafés de América Central que constituía su punto de partida.

Goodlaxson continúa diciendo que “estas mezclas son definitivamente más trabajo que nuestros orígenes únicos. Mezclamos ventosas, que son similares a las ventosas normales, excepto que tenemos Gibraltars [vasos para ventosas] en los que combinamos diferentes porcentajes de cada café y sabor de la taza. Nuestras mezclas evolucionan constantemente porque los lotes que les compramos son de temporada y, a veces, muy pequeñas. '

Per’La“Miami Winter”

Una versión anterior de esta mezcla perenne apareció en nuestro informe Cafés de regalos navideños para 2016 y permanece en el menú de Per’La como una mezcla de café festivo de temporada, siempre desarrollada con el mismo objetivo: una evocación de la vida tropical. Dado que el invierno de Florida podría pasar al verano eterno en gran parte del resto de los EE. UU., Es apropiado que 'Miami Winter' (93) sea como una brisa tropical: la flor de jengibre, la piña y la mermelada de naranja lideran las notas de sabor de esta combinación viva de Kenia y cafés de Etiopía procesados ​​en húmedo. Es fructífero, aunque no de forma abrumadora, elegante y profundo.

Per’La Specialty Roasters ’Miami Winter Blend. Cortesía de Per’La Specialty Roasters.

El socio gerente Paul Massard dice: “Muchos tostadores más grandes se mezclan para lograr consistencia; Nos mezclamos para crear nuevas combinaciones de sabores y darles a los cafés características multidimensionales. Mezclamos todos nuestros cafés después del tostado. Debido a las variaciones en la densidad, el tamaño del grano y la humedad, cada café debe tostarse de manera diferente para encontrar su 'punto dulce', ya que estas características cambian la forma en que cada café se calienta durante el proceso de tostado. Para esta mezcla en particular, elegimos dos de nuestros cafés africanos favoritos, un Ethiopia Sidama METAD y un Kenya Kiangundo, luego los tostamos de forma ligeramente diferente a nuestros perfiles de origen único para que tuvieran una solubilidad similar. Lo que sucedió cuando mezclamos estos cafés juntos fue un cambio drástico de las características individuales de cada uno de los componentes. La combinación pasó de un café cítrico y de fruta de hueso, respectivamente, a una deliciosa combinación de notas de frutas tropicales '.

Kakalove Café “Wilderness Blend”

César Tu, propietario y asador principal de Kakalove Café en Taiwán, es bien conocido por Revisión de café por su impecable abastecimiento y tostado en una amplia gama de ofertas de café. Tomó un enfoque poético para nombrar esta mezcla, compuesta por cuatro cafés. Estaba escuchando una canción en re mayor cuando tostaba los cafés, por lo que la consideró 'D Major Blend'. Pero sus colegas que la probaron lo convencieron de cambiar el nombre a 'Wilderness Blend' porque, para ellos, evocaba un caminata remota por el desierto, sereno y relajante. El café es una mezcla de dos Etiopías (una Yirgacheffe lavada y otra natural de la estación de lavado del Adado), una Kenia (de la estación de lavado de Mukangu) y un El Salvador procesado con miel (de Finca Guayabo).

Selección de cerezas en Finca Guayabo en El Salvador. Cortesía de Zoe Shih.

El objetivo principal de Tu para la mezcla era presentar un café dulce que fuera tostado, pero de baja acidez. Una queja común que Tu escucha de los bebedores de café locales es que los tostados más ligeros los consideran demasiado ácidos. Entonces, desarrolló los asados ​​de cada componente un poco más de lo normal para reducir ligeramente la acidez percibida, pero manteniendo la dulzura.

El propietario de Roaster and Kakalove Cafe, César Tu, verifica el progreso de su asado. Cortesía de Echo Liu.

Temple Coffee & Tea “Productos naturales con actitud”

El nombre alegre de esta mezcla desmiente la naturaleza contundente del contenido de la bolsa: Panamá Finca Deborah Caturra Natural; Panamá Finca Hartmann Geisha Natural; Panamá Finca Lerida Geisha Natural; y Etiopía Sidamo Mulish Natural, todos cafés con impresionantes pedigríes por derecho propio. 'Naturals With Attitude' (93) es un himno sin complejos para los cafés secos o procesados ​​de forma natural, una mezcla intensamente impulsada por frutas (bergamota, mango), anclada con notas de sándalo y chocolate de panadería.



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Finca Lérida en Panamá, donde se produjo un componente de la mezcla 'Naturals With Attitude' de Temple Coffee. Cortesía de Temple Coffee and Tea.

Temple es un gran admirador de las mezclas, y ha tenido mucho éxito con ellas a lo largo de los años. El tostador Jake Deome dice: “Realmente conocemos los perfiles de sabor de nuestros cafés durante nuestras ventosas diarias de control de calidad. A partir de ahí, asamos cada componente que creemos se complementará entre sí por separado y los combinaremos en la mesa para calcular las proporciones de mezcla. Para la mezcla “Naturals With Attitude”, nosotros (director de café Eton Tsuno y Deome) tomamos todos los mejores cafés procesados ​​de forma natural que teníamos a mano y los convertimos en una mezcla que pensamos que representaría la combinación más ideal posible. En el asador, llamamos cariñosamente a esta práctica 'el dinero no es una opción de combinación'.


El asador principal de Temple, Jake Deome, trabajando en un Probat UG-15. Cortesía de Temple Coffee and Tea.

Deome agrega detalles específicos sobre esta mezcla inusual: “Cada componente se tuesta con nuestro Probat UG-15 clásico. En términos de sabor, la Finca Deborah de Panamá actúa como nuestra base de sabor, dando dulzura y equilibrio al sabor general, con las Geishas (Hartmann y Lerida) jugando entre sí con combinaciones complejas de acidez y sabor. Luego, Etiopía llena los puntos restringidos en el perfil de sabor y une todo en un moño limpio ”.

Tostadores de café Bird Rock 'Love Letters'

Mientras que el propietario del tostador con base en San Diego, Bird Rock, Jeff Taylor, concentra el 95% de su energía en cafés de origen único, cree que la mezcla puede ser útil si eleva el perfil de taza de sus componentes. También le gusta dar a su equipo de control de calidad, liderado por su esposa, Q-grader y tostadora Maritza Taylor, la oportunidad de mostrar sus talentos colectivos.

El empaque del día de San Valentín para la mezcla de letras de amor de Bird Rock Coffee. Cortesía de tostadores de café Bird Rock.

Diseñada como una mezcla para el Día de San Valentín, 'Love Letters' combina el café procesado con miel roja Loma La Gloria de la productora Anny Ruth Pimental de El Salvador con un Tano Batak de casco húmedo de Sumatra. La taza yuxtapone flores florales especiadas de lavanda con notas de pipa fina de tabaco perique, húmedo y terroso dulce; También muestra un cuerpo particularmente almibarado. Quizás no sea una coincidencia que Pimental se vaya a casar a finales de este año. Esta combinación es el homenaje de Bird Rock tanto a las vacaciones del Día de San Valentín como a uno de sus agricultores favoritos, y está empaquetada como un regalo de edición limitada que incluye una postal para escribir su propia nota de amor.

Revel 'Mezcla de retroceso'



mezcla de tributo de Starbucks

La descripción detrás de escena de Gary Thiesen del proceso de mezcla de Revel Coffee con sede en Montana es que a menudo comienza con una solicitud específica de un cliente mayorista, que puede ser tan vago como 'algo brillante' o 'algo afrutado'. El siguiente paso es para sentarse y saborear una variedad de cafés de origen único juntos, para evaluar lo que le gusta al cliente y desarrollar un vocabulario sensorial compartido. Luego Theisen compone varias mezclas de cafés preparados antes de seleccionar uno. Él refina el perfil tostado de la mezcla objetivo en varias iteraciones antes de presentarlo al cliente.

Theisen combina los cafés verdes que comprenden una mezcla antes de tostarlos. Esta es una práctica relativamente poco ortodoxa en el café de especialidad, donde el procedimiento modelo requiere tostar cada café constituyente de una mezcla por separado para controlar y maximizar su contribución antes de combinarlos. Sin embargo, en el caso de Throwback Blend con calificación 92, el asado después de la mezcla parece haber funcionado. Una de las cuatro mezclas de Revel disponibles para los consumidores minoristas, nos encantó con sus notas de bayas en el frente, respaldadas por toques de semilla de cacao tostado e incienso ricamente aromático. Combina dos cafés que juegan con las fortalezas del otro: un Cauca de Colombia y un Karamundi de Kenia, el primero descrito por Thiesen como 'el yin para el yang de Kenia'.

Una granja en Cauca, Colombia cuyos cafés forman parte de la Mezcla Throwback Blend de Revel Coffee. Cortesía de Cafe Imports.

Theisen llama a esta mezcla 'Retroceso' porque se desarrolló a partir de las mezclas de Kenia y Colombia que experimentaba habitualmente como un joven tostador que aprendía el comercio, Colombia equilibrando y fundamentando la intensidad de Kenia. Este café también es el mejor valor en nuestra lista, a $ 13.75 por 12 onzas.

Roast House “Costa Costa”

Esta mezcla combina frijoles de Tarrazú, Costa Rica y Yirgacheffe, Etiopía, y fue nombrada en un intercambio lúdico entre el personal de Roast House, que apreciaba el juego de palabras de 'costa a costa' que combinaba 'Costa' de Costa Rica con 'Costa'. 'Para representar la distancia entre el componente de mezcla de Centroamérica y Etiopía, un continente lejano. También diseñado principalmente para café espresso, la mezcla de 'Costa Coast' de Roast House (92) está perfectamente ahuecada para aplicaciones preparadas. El componente de Etiopía aquí es el mismo Roast House Dimma # 9 Ethiopia Natural que obtuvo un puntaje de 93 en nuestro informe de vacaciones de diciembre de 2017, y sus notas de fresas secas y florales con tonos especiados resurgen aquí junto con sugerencias de toffee y mantequilla de avellana introducidas por el lavado doble El Balar Costa Rica.

Aaron Jordan está muy contento con el DIMMA # 9 de Etiopía que acaba de llegar a Roast House. Cortesía de Roast House.

Roast House vende solo cafés orgánicos, y el objetivo del propietario Aaron Jordan es 'conseguir cafés cultivados orgánicamente en las tazas de la mayor cantidad de personas posible, y considerando que una parte del mercado disfruta de mezclas, creemos que es valioso elaborar y servir cuidadosamente mezclas especiales de café '. Esta mezcla en particular fue creada por el tostador Kyle Siegel, cuyo objetivo de sabor era lograr un equilibrio entre la acidez brillante y el tostado, que Jordan define como' suficiente acidez para funcionar bien como un pourover y suficiente tostado para ponerse de pie como espresso . '

Jordan dice de la mezcla, en general: “Cuando comencé en la industria, la mezcla se veía como una forma de deshacerse de los cultivos anteriores, los puntajes más bajos y los cafés menos deseables. Pero la idea de que puede tomar dos o tres cafés de baja calidad y mezclarlos para obtener un producto algo mejor no tiene sentido. Nos mezclamos para crear un perfil de sabor y cada café que entra en la mezcla tiene puntajes lo suficientemente altos en una escala Q como para ser un origen único independiente. De hecho, la gran mayoría de nuestros cafés de origen único también se utilizan con fines de mezcla '.

Lo que aprendimos

De los 64 cafés que catamos en nuestra exploración de la mezcla, los ocho que llegaron a la cima de nuestras calificaciones respaldaron nuestra conclusión básica: las mejores mezclas de café son productos artesanales, cuidadosamente desarrollados por tostadores para crear una experiencia sensorial única a través de la combinación de complementarios y elementos de sabor dispares aportados por cafés verdes de alta calidad. Aunque algunas de estas mezclas resultaron ser valores sorprendentes dada su calidad, ninguna parece haber sido creada para cumplir con las categorías del mercado o para reducir costos, sino para crear experiencias de café completamente nuevas.

Aunque los únicos objetivos con los que comenzamos eran examinar el mercado para saber qué mezclas están disponibles para los consumidores y evaluarlas en la mesa de catación, terminamos descubriendo otras preguntas. ¿Por qué mezclar? ¿Cómo pueden las mezclas contar una historia o evocar un recuerdo? ¿Cómo se pueden transformar los cafés de origen único y tal vez mejorarlos mediante la mezcla? Algunas respuestas llegaron a través de estas mezclas finas y nuestras conversaciones con sus creadores.

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